Un estudio sobre la adicción a diversos alimentos pone al queso al tope de la lista. La razón: el agregado de grasa y/o carbohidratos refinados y una sustancia que siempre estuvo en la mira: la caseína. Un ejercicio de alimentación consciente para superarla.

Alimentos procesados, ricos en grasas y azúcar, con aditivos artificiales... ¿cuáles son las comidas que causan adicción?, se preguntaba un reciente estudio que fue publicado en la prestigiosa Public Library of Science One y que rápidamente dio la vuelta al mundo. En la "pole position" los especialistas ubicaron un alimento de fuerte carga tradicional y cultural, el queso.

Ya hay veredicto: culpable. "El queso dispara en el cerebro un mecanismo similar al de las drogas adictivas", afirman los investigadores. ¿La causa? El agregado de grasa y/o carbohidratos refinados, la velocidad con que estos últimos son absorbidos... y una sustancia que siempre estuvo en la mira: la caseína.

El doctor Máximo Ravenna, médico especialista en obesidad y adicción alimentaria y psicoterapeuta, dividió la sentencia en dos partes: 1) la adicción al queso es una realidad, 2) el fenómeno afecta a personas predispuestas. "El queso es uno de los alimentos que tiene capacidad adictiva según la persona que lo ingiere y según la conexión que genere con los elementos neuroquímicos en el cerebro del que padece este problema", explicó.

Caseína, el "opio" de los quesos

La causa de fondo tiene un nombre: caseína. "Es una sustancia presente en casi todos los derivados de la leche. En el estómago, cuando se produce la digestión, la caseína más los jugos gástricos generan una sustancia nueva, la casomorfina, que es semejante a la morfina que todos conocemos y a las llamadas drogas opiáceas, que generan sensación de placer y de bienestar, un efecto muy parecido a la liberación de endorfinas", dice Ravenna.

"La casomorfina está en la leche materna también, produce tranquilidad y bienestar en los bebés y genera sueño; por eso muchos toman un vaso de leche a la noche antes de dormir", observa.

La potencialidad adictiva del queso es una idea sostenida también por el doctor Juan Martín Romano, médico especialista en nutrición, quien dirige un entrenamiento de Alimentación Consciente con la propuesta de aprender a relacionarse con la comida de una manera diferente.

Para Romano, además de la caseína, la casomorfina y la predisposición a la adicción, hay un factor comercial que incide seriamente, voluntariamente, en el agravamiento del problema: "La industria alimentaria se desvive por diseñar artificialmente alimentos que nos encanten y que no podamos parar de comer."

El queso, está claro, no es el único alimento que causa este tipo de efectos sobre el cerebro. Y la "adicción a la comida" es un trastorno que está haciendo fila con insistencia y cada vez menos oposición para entrar en los manuales de psiquiatría. "Según la sensibilidad de la persona que lo ingiere, además del queso, también la carne, el chocolate y otros alimentos generan una extraña relación de apego", dice el doctor Ravenna a modo de ejemplo.

La caseína no está sola entre los causantes de este efecto. Otro de los componentes que genera dependencia, "sobre todo en el queso madurado, el queso sabroso, tiene que ver con la palatabilidad (la cualidad de un alimento de ser grato al paladar). Cuando se reproduce muchas veces, la zona de recompensa del cerebro empieza a necesitar la repetición de comer ese alimento que da placer", agrega.

¿Se trata de una adicción duradera? Para el doctor Ravena, sí. "La casomorfina genera dependencia, un impulso muy fuerte aun cuando uno esté satisfecho. Se necesita casi dos meses para que el cerebro recuerde sin carga emocional ese elemento que le produce placer, como puede ser el queso pero también esto ocurre con el tabaco, con el alcohol, etc."

El viaje de regreso

La práctica de la alimentación consciente ("mindful eating", en inglés) es una solución posible para dejar de ser consumidores sumisos y distraídos, propone el doctor Juan Marín Romano. Y coincide con otros especialistas en la distinción sobre la predisposición de cada individuo: "Los cerebros no son todos iguales. Se viene sosteniendo que algunos cerebros tienen más receptores de dopamina que otros. Es el conocido 'consumió una sustancia ilegal por primera vez y se quedó 'pegado'... no pudo salir de esa adicción".

¿Y cuáles son las posibilidades de -por así llamarla- una "rehabilitación"? Comer con atención es la opción que el especialista aconseja para desarmar la compulsión que algunas personas tienen por ciertos alimentos.

Un ejercicio provocador

¿De que se trata exactamente la alimentación consciente? Para entenderla mejor, el doctor Romano nos ofrece un ejemplo muy gráfico. En la tercera clase de su programa presenta el ejercicio más provocativo de todos:

"Invito a los participantes a hacer una práctica de mindfulness con un trozo de queso parmesano. Es un alimento muy tentador, que despabila al más distraído de todos por la cantidad de estímulos sensoriales que despierta. La consigna es clara. Permanecer no menos de 5 minutos ante el estímulo de ese alimento, observándolo, oliéndolo, contemplándolo, pero sin llevarlo a la boca. Luego de ese primer lapso de tiempo, los participantes son guiados para conectar con las características del alimento, lentamente, y reconociendo, además del olor, el sabor y el gusto del mismo, saboreándolo lentamente, observando atentamente la cantidad de movimientos que hace la mente: los pensamientos que aparecen acerca de la conveniencia o no de comer ese alimento, la fuerza del impulso, el deseo inmenso de probarlo, los recuerdos de vivencia pasadas."

Maldita adicción, bendito placer

"Las asociaciones que uno puede reconocer son reveladoras", dice el doctor Romano. "Una participante me agradeció por haberla conectado con la mesa del domingo de su infancia, en casa de su abuela, comiendo fideos con salsa... y con mucho queso. Otro participante descubrió que el poder del queso no era igual sin pan y sin salamín. Otra persona me agradeció por haberse dado cuenta de que podía sentirse satisfecha con sólo ese pequeño trozo de queso, algo que no hubiera creído si no lo vivenciaba. Uno descubre que puede quedar satisfecho comiendo mucho menos."

El objetivo es sanamente estimulante: liberar al alimento de la maldición de la carga adictiva, quedarse con el bendito placer.

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